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塩麹だけではない、発酵食品のすごすぎる効果・効能。


健康や老化防止に良い、と注目を集めている発酵食品について、自分の体験からわかったことや感じることを含めて書いてみたいと思います。


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発酵食品の働き


漬物・納豆・味・噌醤・醤油などの発酵食品は善玉菌を増やし、腸内環境を改善するといわれています。発酵によって栄養価が増し、新たな栄養も発生します。また、酸化しにくくなり保存性がよくなります。

ところが、菌類は、胃酸(胃)や胆汁酸(十二指腸)の強酸によって死滅してしまうといわれています。それでは発酵食品を摂っても意味がないのでしょうか?

いいえ、そうではありません。仮に腸に届くまでに死んでしまったとしても、善玉菌のエサになり善玉菌を増やすことになります。

植物性の方が生きて腸に届きやすい


植物由来の菌は動物性の物に比べると、強い酸性に耐えて生きて腸に届く力が強い、ということがあります。その意味ではヨーグルトなら豆乳ヨーグルトの方がよい、ということになります。

発酵による解毒作用


フグは猛毒であり、フグ調理師という特殊な資格を持っていなければ調理できないことで知られています。そのように命の危険のあるほど猛毒なフグの卵巣を、

糠漬けによって無害化して食べる、という石川県の伝統食「フグの卵巣の糠漬け」があります。糠漬けという発酵が猛毒を分解して無害化してしまうのです。ただし何年もかかるようですが。

味噌は放射能に効く


広島の原爆後遺症の調査の中に、味噌汁を食べていたために原爆後遺症が軽かったという報告があります。後にそれを受けて味噌による放射線防御作用の研究が行われ、原爆後遺症の報告が証明されました。
(味噌は熟成するほど効力が高いこともわかりました)

発酵食品である「味噌」の効能は、解明済み・未解明ともに研究事例が多く、非常な奥深さがうかがえます。大学で研究されるほかに、味噌を専門に研究している団体もあるほどです。

発酵による解毒 香料臭さ(くささ)がほぼ消える


大多数の加工食品に添加されている合成香料は、体によくないばかりか飲食物をまずくすると思います。(香料のために激マズ!)嗜好品に限らず香料入り商品が多すぎます。

ところで私は何年も前から、いわゆる「シードル」を作っています。材料はごく安く売られている香料入りの濃縮還元のリンゴジュースです。私のきらいな合成香料です。

香料臭くてまずいはずのジュースが、発酵によって合成香料が分解されて、マイルドな自然の味の発泡性の飲み物に変わるんです。そのときに色も薄く変化します。

きっと、レモンをかけたときのように、酸化しにくい飲料に変化しているのだと思われます。写真の右が発酵前のジュースで、左が発酵したものです。

       hakko

五感で確認できるのは、香料と色合いの変化だけなのですが、ほかの不純物も発酵によって分解されているのではないか、と想像します。

例えば残留農薬や合成樹脂由来の汚染があったとして(紙パックの内側は合成樹脂)、それらが分解、無害化されてマイルドで体にいいものに変わる、と。

成分検査は高額過ぎて個人レベルではなかなかできませんし、ほかに確認する手段がありませんが、そのようなことが起きているのではないか、と想像できます。


発酵食は未解明のことがたくさん残されている分野です。金沢発の発酵食大学という学びの場があります。夢とロマンのある発酵食は多くの人をとりにしているようです。

発酵による汚れの分解


発酵液を使った洗髪方法についてこれまでにいくつかの記事を書いたことがあります。
「湯シャンが断然グレードアップする発酵液」のご紹介
湯シャンに発酵液を使わないのはもったいない

発酵液の種類にもよると思いますが、正常に発酵した液体は、少なからず汚れを分解してきれいにする働きがあるように感じます。また消臭効果もあるため、湯シャンにはうってつけです。

実際のやり方は、お湯で十分に汚れを洗い落としてから発酵液で洗い、その後軽くすすぎます。この発酵液は石けんシャンプーをするときのリンスとしてもとても有効です。

用途は洗髪だけではなく、いろいろ使えます。スプレーしてあちこちを拭き取ったりできます。空中にスプレーすると空気を浄化できるはず、と思っています。実際には部屋が湿気るのであまりやりませんが。

発酵食品の保存性がすごい


発酵することで保温性が増して、たいてい日持ちがよくなります。ものによっては何年も腐らず、酸化臭もしない場合もあります。その例が味噌とか塩こうじともいえるのですが、ほかにもあります。

大量のちりめんじゃこに、生姜と醤油と麹を混ぜて、ミキサーにかけたものを、炊飯器の保温モードで長時間保温して作ったことがあるのですが、4年はたっているのですが、まだそのままの味です。

野菜の農薬が気になるなら発酵食品を!


キャベツに限った話ではないのですが、キャベツを例に話を進めます。青虫は特にキャベツが大好きです。

青虫のついた野菜や、虫食いだらけのキャベツは売り物にならないので、殺虫剤が使用されたきれいなキャベツが売られています。

私たちはそれを買って食べるしかないので残留農薬についてはもうあきらめの境地です。しかし、残留農薬に対して、本当に対処法はないのでしょうか?いいえ、発酵食品で対抗ができます。

千切りキャベツに塩をして放置して酵素キャベツ(別名:乳酸キャベツ、発酵キャベツ、酢キャベツ)を作ります。すっぱく発酵した乳酸菌たっぷりのキャベツは恐らく、残留農薬が分解されているはずです。

発酵させてないキャベツやほかの発酵させていない野菜・果物も食べても大丈夫です。

発酵キャベツや、糠漬けや豆乳ヨーグルトや味噌汁を日常的にたっぷり摂ることで、それらの発酵食品が体内での農薬を分解してくれることが期待できるからです。

農薬も食品添加物も避けて生活したいと思っても、現実は避け切れる物ではありません。しかし、知識を持つことによってそれらをあまり取り込まない生活ができる、ということです。

それだけではなく、豊富な栄養素も補給することができ免疫力を向上させたり老化防止になったり、と発酵による恩恵は計り知れません。

酵素キャベツの食べ方


酵素キャベツは作るのがものすごく簡単です。先に書いたように千切りして塩をかけて放置するだけです。食べ方はたとえば以下のようにします。

・醤油とごま油をかけて漬物として
・和え物に混ぜる
・納豆に混ぜる
など非加熱で。

加熱した場合に発酵菌が死滅してしまっても、これも腸内で善玉菌のエサになり、すでにある善玉菌を増やすことができます。非加熱での摂取は、善玉菌の種類が増える余地が生まれます。

なので発酵食品は非加熱と加熱の両方を摂るのがいいかと思います。

       酵素キャベツ
       納豆に酵素キャベツをかけたところ。
       とてもおいしいです。
      
       納豆
       ちぎった海苔も混ぜるとさらにおいしくなります。

ぬか床のすすめ


先にご紹介した、「フグの卵巣の糠漬け」からぬか床を始めようと思われた方がいらっしゃったでしょうか?奥が深すぎるので別の機会にしますが糠漬け最強の発酵食品かもしれません。

いろいろな発酵食品や発酵液がありますが、個人的には日々の味噌汁と、「フグの卵巣」の話を思い出して、日本が誇る伝統食である糠漬けを特に大事にしたいと思っています。

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